本书在介绍淀粉颗粒的结构和化学组成、淀粉的分子结构、淀粉的物理性质的基础上, 论述了玉米的生产及深加工概况和玉米消费趋势、玉米淀粉的生产原材料、玉米加工和玉米淀粉加工的通用工艺和设备以及玉米淀粉副产品的加工利用。对玉米淀粉理化检测方法、淀粉黏度及糊化特性的测定、淀粉现代分析检测技术、淀粉糖制品的理化指标的测定方法以及变性淀粉的检测技术也做了详尽介绍。