本书以有效控制由微生物作用引起的食品腐败变质为目的，在食品加工过程中结合食品加工原料特性、微生物生物特性等基础理论，从产品原料预处理、食品加工环境清洁、食品加工过程杀菌处理延伸到食品包装防护、食品防腐、食品储藏的全过程微生物控制，创建了贯穿于食品加工全过程的控制体系，形成食品加工过程卫生安全保护屏障，尽量避免因过度杀菌或防腐剂添加而造成的食品品质损失，保证货架期内食品安全性的稳定，使得控制食品腐败变质获得事半功倍的效果。
本书共四篇，即食品杀菌技术基础、食品加热杀菌技术与设备、食品非热杀菌技术与设备、包装防护与食品保藏。本书可作为大专院校教学，科研、食品安全监管，食品加工生产管理、品控与产品研发、采购营销、设备管理等人员的参考用书。